HACCPに沿った衛生管理の制度化
HACCP制度化の概要
平成３０年６月１３日、１５年ぶりとなる食品衛生法の改正が公布され、原則としてすべての食品事業者(90万件以上)に対して、食品衛生上の危害の発生を防止するため「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理」の導入が求められることとなりました。HACCPの制度化は、法律の公布日から起算して2年以内に施行されます。ただし、施行後さらに1年間の経過措置期間が設けられており、結果として3年間程度の準備期間が設けられているということになります。2016年の6月までがタイムリミットとなります。
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HACCPとは Hazard Analysis Critical Control Point
Hazard（危害）Analysis（分析）Critical（重要）Control（管理）
point（点）の略語で、「危害分析重要管理点」と訳されます。
材料の入荷から加工、出荷の全行程において、どの段階で微生物や異物混入が起きやすいかという危害を事前に予測・分析し、危害を防止するための重要管理事項を定め継続的に監視、記録し異常の際はすぐに対策を取るため、危害を未然に防ぐことができるシステムです。
今回の制度化においてはHACCP認証は不要
厚生労働省は今回の制度化において認証の取得は不要としており、地方自治体や業界団体の認証を受けろということではないようです。
HACCP7原則に基づいた衛生管理を行う。あるいはHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のいずれかを行うこととしています。
制度化の対象
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行う対象事業者とは(案)
従業員数が一定数以下の小規模業者や一定の業種とは、以下となります。
・食品の製造又は加工を行う者のうち、一の事業所において、 食品の製造及び加工に従事する者の総数が 50人未満の者。
・当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者(例:菓子の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売、豆腐の製造販売等)
・提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種(例:飲食店、給食施設、そうざい・弁当の調理業等)
・一般衛生管理のみの対応で管理が可能な業種(例:包装食品の販売、食品の保管、食品の運搬等)
HACCP制度化で何をする
食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するために「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理」について計画を定めなければならないこととされています。
ただし、飲食業などの一定の事業者については、その取り扱う食品の特性等に応じた「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」でよいとされています。
特に、「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」については、業界団体が作成した業種ごとの「手引書」に基づいて実施すればよいとされています。
ただし、飲食業などの一定の事業者については、その取り扱う食品の特性等に応じた「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」でよいとされています。
特に、「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」については、業界団体が作成した業種ごとの「手引書」に基づいて実施すればよいとされています。